ダイズ

マメ科に属する一年生作物で、タンパク質と油脂の主要な供給源であり、世界の食糧・飼料産業の基幹作物である。

ダイズ

概要

ダイズ（学名: Glycine max）はマメ科（Fabaceae）に属する一年生草本植物であり、その種子を指す語でもある。東アジア原産とされており、人類が最も古くから栽培してきた作物の一つで、タンパク質と脂肪を同時に多く含むため、食糧・飼料・工業原料として幅広く利用される。今日、ダイズは穀物と油糧作物の性格を併せ持つ国際取引品目であり、世界の農産物市場で価格変動性の大きい代表的な商品でもある。

主要な内容

植物学的特徴

ダイズは直立型またはつる性に育ち、草丈は品種によって30cmから150cmに達する。葉は三出複葉で、花は紫色または白色の蝶形花である。根には根粒菌が共生して大気中の窒素を固定し、このおかげでダイズは痩せた土壌でもよく育ち、土壌肥沃度を高める輪作作物として活用される。種子はさやの中に2~4個ずつ入っており、種皮の色によって黄大豆・黒大豆・青大豆・茶大豆などに分けられる。

歴史と伝播

ダイズの栽培起源は中国北部とする見解が最も広く受け入れられており、紀元前3000年頃から栽培の痕跡が確認される。朝鮮半島には三国時代以前に伝来し、テンジャン（된장）・カンジャン（간장）・豆腐などの発酵・加工食文化の基盤となった。18世紀以降にヨーロッパとアメリカ大陸へ伝播し、20世紀に入るとアメリカ中西部で大規模な機械化栽培が始まり、世界的な作物としての地位を確立した。

栄養学的価値

ダイズはタンパク質含量が約35~40%で穀類より2~3倍高く、脂肪15~20%、炭水化物30%前後を含む。必須アミノ酸であるリシンが豊富だがメチオニンが不足しているため、穀物と一緒に摂取するとタンパク質効率が高まる。イソフラボン、サポニン、レシチン、オリゴ糖、食物繊維などの機能性成分も豊富である。ただしトリプシン阻害剤やフィチン酸のような抗栄養因子は、十分に加熱して除去しなければならない。

品種と加工品

用途によって食用大豆、醤類用大豆、豆腐用大豆、もやし用大豆、飼料用大豆に区分される。代表的な加工品には豆腐、豆乳、テンジャン、カンジャン、コチュジャン、チョングッチャン、大豆油、きな粉があり、東アジア以外の地域では日本の納豆と味噌、インドネシアのテンペが有名である。搾油後に残る大豆粕は、家畜飼料の中心的なタンパク質源である。

産業的活用

大豆油は食用のほか、バイオディーゼル、印刷インキ、塗料、潤滑油の原料として使われ、ダイズタンパク質は食品添加物や生分解性プラスチック素材としても活用される。近年ではダイズから抽出した高純度タンパク質分離物が、代替肉製品の主原料として注目されている。

栽培と生産

ダイズは夏作物で、播種後90~140日で成熟する。マメ科作物特有の窒素固定能力により、トウモロコシ・コムギとの輪作体系において土壌管理に寄与する。世界の生産量は年間3億5千万トンを超え、ブラジル・アメリカ・アルゼンチン・中国が全体の80%以上を占める。韓国は食用大豆の自給率が30%前後にとどまり、相当量を輸入に依存している。

ダイズ

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