ケジャン

ワタリガニなどのカニを醤油やヤンニョムに漬けて作った韓国を代表する水産発酵食品

ケジャン

概要

ケジャンは、ワタリガニ・イシガニ・モクズガニなどの甲殻類を醤油、またはコチュジャン・粉唐辛子のヤンニョムに漬けて熟成させた韓国の伝統的な水産発酵食品である。もともとはカニを塩漬けにして長く保存するための保存食品から始まったが、今日ではご飯と一緒に食べる珍味のおかずであり、「ご飯泥棒（パプトドゥク）」という別名で広く知られる代表的な韓国料理のメニューとなった。カンジャンケジャン（醤油ケジャン）とヤンニョムケジャン（薬味ケジャン）に大きく分けられ、地域や季節によって調理法や味の違いが大きい。

主な内容

定義と語源

ケジャンは漢字で「蟹醤（ヘジャン）」と書き、文字通り「カニで漬けた醤（ジャン）」を意味する。朝鮮時代の文献である『山林経済』『増補山林経済』『林園経済志』などに、カニを塩漬けにしたり醤油に漬けたりする方法が記録されており、その歴史は数百年に及ぶ。過去には冬場のタンパク質供給源として、またカニの殻を利用した調味料としても活用された。

種類

  • カンジャンケジャン（醤油ケジャン）: 生のワタリガニを、醤油・水・ニンニク・ショウガ・玉ねぎ・ナツメ・昆布などを煮出した漬け液に浸けて熟成させる。塩味とうま味が中心で、カニ身の甘みをそのまま感じることができる。
  • ヤンニョムケジャン（薬味ケジャン）: 漬けたカニに粉唐辛子・コチュジャン・梅エキス・水飴・ニンニク・ショウガ・炒りゴマなどを和えたもので、辛く甘酸っぱい味が特徴である。主に獲れたてのワタリガニを短時間漬けて作る。
  • 卵ケジャン（卵ワタリガニのケジャン）: 卵がぎっしり詰まった雌のワタリガニで漬けたもので、卵のコクと美しい色合いから珍味とされる。
  • モクズガニのケジャン: モクズガニを用いたもので、かつては塩漬けにして熟成させた後に出汁を取る方法が一般的だった。

製造工程

1. 材料の下処理: ワタリガニをブラシでこすり洗いし、甲羅を外してエラと内臓を取り除く。

2. 漬け液の準備: カンジャンケジャンは醤油と水を1:1～2:1の割合で混ぜ、ニンニク・ショウガ・玉ねぎ・ナツメ・乾燥唐辛子・昆布などを入れて煮立てた後、冷ます。

3. 熟成: カニを漬け液に浸けて冷蔵庫で1～3日熟成させる。ヤンニョムケジャンは塩に短時間漬けた後、ヤンニョムで和えて1日以内に漬け込み食べる。

4. 再利用: 醤油の漬け液は煮立てて再利用できるが、衛生のため2～3回以上の繰り返し使用は推奨されない。

栄養と効能

カニ身はタンパク質が豊富で脂肪が少なく、タウリン・キチン・カルシウム・亜鉛・セレンなどが含まれている。タウリンは疲労回復と肝機能の改善に役立つと知られており、キチン質は血中コレステロールの低下に関与するという研究結果がある。ただし、カンジャンケジャンはナトリウム含有量が非常に高いため、高血圧・腎臓疾患の患者は摂取に注意する必要がある。

食べ方と文化

ケジャンは白いご飯と一緒に食べるのが一般的であり、カニの甲羅にご飯とケジャンの漬け汁、ゴマ油を入れて混ぜて食べる「ケジャン拌飯（ビビンバ）」は珍味とされている。カニ身だけを取り出してご飯の上にのせたり、ケジャンの漬け汁をケランチム（韓国風茶碗蒸し）や煮物に活用したりもする。春の雌のワタリガニ、秋の雄のワタリガニが最も美味しいという俗説があり、産地ではズワイガニ・キングクラブを使った高級ケジャンも登場した。

保管と衛生

ケジャンは非加熱食品であるため、肺炎球菌・ビブリオ菌・寄生虫（クジラ回虫に類似した症状）などの危険性が指摘される。したがって、必ず冷蔵保管し、熟成期間をあまりに長くしないようにしなければならず、免疫力の弱い人・妊婦・お年寄りは生食を避けるのがよい。近年は急速冷凍流通や低温熟成工程を導入して安全性を高めた製品が増えている。また、ケジャンの漬け液のナトリウムを下げるための減塩レシピの研究も活発である。

最新動向

2024～2025年時点で、ケジャン市場は大きく三つの流れを示している。第一に、簡便食（HMR）化である。カンジャンケジャン・ヤンニョムケジャンを小分け包装した冷蔵・冷凍製品が大手スーパーやオンラインチャネルで急成長し、「家で漬けずに買って食べるおかず」という認識が定着した。第二に、安全性強化の規制である。食品医薬品安全処は非加熱水産物の衛生基準を強化し、製造業者に低温熟成と殺菌工程の導入を勧告する方向で管理基準を整備してきた。第三に、プレミアム化・地域ブランド化である。ソサン（瑞山）・テアン（泰安）・シナン（新安）などの産地では、ワタリガニブランドと連携したケジャン体験・観光商品を開発し、輸出用カンジャンケジャンの物流・検疫対応を拡大している。また、物価上昇とワタリガニの漁獲量変動により価格の変動が大きくなり、代替材料を活用した低価格製品や植物性代替ケジャン（ビーガンケジャン）のような実験的試みも現れている。

関連トピック

  • [[カンジャンケジャン]]
  • [[ヤンニョムケジャン]]
  • [[ワタリガニ]]
  • [[塩辛]]
  • [[韓国料理]]
  • [[水産物]]
  • [[食品安全]]