サツマイモ

ヒルガオ科サツマイモ属の塊根作物で、南米原産の代表的な救荒作物でありデンプン食糧資源である。

サツマイモ

概要

サツマイモ（学名：Ipomoea batatas）は、ヒルガオ科（Convolvulaceae）サツマイモ属に属する多年生の塊根作物である。中南米のアンデス山脈一帯と中央アメリカが原産地で、デンプンを豊富に含む根を主に食用とする。ジャガイモとともに代表的な救荒作物であり、世界7大食糧作物の一つに数えられ、近年は機能性食品・加工食品・バイオ素材の原料として活用の幅が広がっている。

主要な内容

植物学的特徴

サツマイモはアサガオと非常に近い親戚で、花の形がアサガオに似ている。茎は地面を這うつる性で、葉は心臓形で互生する。地中に伸びた根の一部が肥大して塊根となり、これが人間が食べる部分である。ジャガイモと異なり、サツマイモは茎が変化した「塊茎」ではなく根が変化した「塊根」であるため、芽が出た部分（サツマイモの蔓）を切ってナムルとして食べても毒性の問題はない。ただし生のサツマイモにはタンパク質分解酵素阻害物質と渋み成分が含まれるため、生で食べるよりも加熱して食べるのが一般的である。

起源と伝播

サツマイモの原産地はペルー・エクアドルなどアンデス地域と中央アメリカとされており、紀元前数千年から先住民が栽培していた。コロンブスの新大陸航海以降にヨーロッパへ伝わり、さらにスペイン・ポルトガルを経てアジアとアフリカへ広まった。東アジアへは16世紀末から17世紀初めに中国と日本を通じて伝来したとみられる。韓国へは朝鮮の英祖年間である1763年頃、通信使の趙曮（チョ・オム）が日本の対馬から種子と栽培法を持ち込んだと伝えられ、その後純祖の時代に金昌済（キム・チャンジェ）が鬱陵島でサツマイモ栽培を奨励したという記録が残っている。凶作の飢えを防いだ救荒作物として、韓国農業史において重要な位置を占めている。

品種

品種は肉質と色によって大きく分けられる。

カボチャサツマイモ（ホバクコグマ）：中身は橙色でベータカロテンが豊富、水分が多く甘い。
栗サツマイモ（パムコグマ）：デンプンが多くホクホクして栗のような味がする。
水サツマイモ（ムルコグマ）：水分が非常に多く、加熱すると水っぽい。
紫サツマイモ（チャセクコグマ）：アントシアニン色素を多量に含み、抗酸化成分が豊富である。
ベニハルカ・ハヤト・シンユルミ・ヨンファンミ などは日本から導入されたり国内で育成された代表的な栽培品種である。

栄養と効能

サツマイモは炭水化物の割合が高いが、食物繊維、ビタミンA（ベータカロテン）、ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウムなども含まれている。サツマイモのビタミンCはデンプンに包まれて比較的热に強く、蒸しても焼いても破壊が少ない。蒸したサツマイモは血糖指数（GI）が比較的低いが、焼き芋は水分が抜けて糖度が高くなるためGIが上昇するので、血糖管理が必要な人は調理法を考慮する必要がある。食物繊維は腸の動きを助け便秘予防に寄与し、紫サツマイモのアントシアニンとカボチャサツマイモのベータカロテンは抗酸化作用として注目されている。

調理と活用

サツマイモは蒸し、ゆで、焼き、揚げ、煮物など、ほとんどすべての調理法に合う。代表的なものとして焼き芋、サツマイモのマッタン（蜜煮）、サツマイモの天ぷら、サツマイモの蔓（蔓先）のナムル、サツマイモの葉のサム（包み野菜）などがある。加工食品としてはサツマイモデンプン、水飴、春雨（タンミョン）、サツマイモスティック、干し芋（マルレンイ）、サツマイモパン、サツマイモラテ、サツマイモビールなどがあり、近年はタンパク質・食物繊維強化素材としても用いられる。デンプンは食品以外にバイオプラスチック、発酵原料など産業素材としても研究されている。

栽培と生産

サツマイモはやせた土地でもよく育ち、病虫害に強いため、食糧安全保障の面で価値が大きい。栽培には苗（蔓）を植える方式が用いられ、ウイルスに感染していない「無病苗」を組織培養で生産して収量を高める技術が一般化した。世界最大の生産国は中国で、世界の生産量の半分以上を占め、その後にアフリカのマラウイ・ナイジェリア・タンザニア・ウガンダなどが続く。韓国の主産地は全羅南道海南、京畿道驪州、忠清南道唐津などであり、海南は国内最大のサツマイモ産地として有名である。

サツマイモ