パン

穀物粉と水、発酵剤を練って焼き上げた、世界中で主食とされ、食文化の基礎となる食品。

パン

概要

パンは穀物粉（主に小麦粉）に水、塩、発酵剤を混ぜて練った後、熱を加えて焼き上げた食品である。人類が農耕を始めた新石器時代から存在する最も古い加工食品の一つであり、今日では地域・宗教・階層によって形と意味が極度に多様化した文化的象徴でもある。世界人口の多くにとってパンは単なる副食ではなく、一日三食の基本骨格を成す主食である。

主な内容

語源と定義

韓国語の「빵」はポルトガル語の「pão」に由来すると知られている。16世紀以降、ポルトガルの商人と宣教師を通じて伝来した西洋式の発酵パンを指す言葉が、次第にすべての焼いた穀物生地製品へと拡張された。韓国語において米で作る餅（トック）と区別される概念として定着したのもこの時期である。

歴史

最も古いパンの痕跡は、約1万4千年前のヨルダン北東部のナトゥフ文化遺跡で発見された平らな無発酵パンである。古代エジプトでは紀元前3000年頃に偶然露出した酵母による発酵法が確立され、これがギリシャとローマに伝播した。ローマ時代にはすでに職業パン焼き人（collegium pistorum）というギルドが存在し、19世紀に入りオーストリアとフランスでウィーン製法とスチームオーブンが開発される中で、今日の製パン技術体系が完成した。

分類と種類

パンは大きく発酵方式と材料によって分けられる。

無発酵パン：フラットブレッド系で、トルティーヤ、ナン、ピタ、インドのチャパティなどがある。
イースト発酵パン：バゲット、チャバタ、食パン、ライ麦パンなど、西洋の主流パンの大部分である。
ソーダブレッド：ベーキングソーダを膨張剤に使うアイルランド式のパンである。
ペイストリー：バターを生地に折り込んで層を作るクロワッサン、デニッシュなどである。
菓子パン・ケーキ類：砂糖と油脂の比率が高いデザート性のパンである。

製造工程

基本の工程は、計量 → 捏ね（kneading） → 一次発酵 → パンチ → 分割・丸め → 中間発酵 → 成形 → 二次発酵（ベンチタイム） → 焼成 → 冷却の順で行われる。発酵過程で酵母が糖を分解して二酸化炭素とエタノールを生成し、このガスがグルテンの網に閉じ込められて生地を膨張させる。オーブンの中では60℃付近でデンプンが糊化し、150℃以上でメイラード反応とカラメル化が起こり、褐色の皮と香りが形成される。

栄養と健康

パンは炭水化物の主要な供給源であり、全粒粉パンには食物繊維・ビタミンB群・鉄分・亜鉛が豊富である。一方、精製小麦粉で作った白いパンは血糖指数（GI）が高く、過剰摂取時には血糖の急上昇と肥満のリスクがある。近年はグルテン感受性とセリアック病に対する認識が高まり、グルテンフリーパン市場が急速に成長した。発酵時間を長く取るサワードウはフィチン酸が分解され、ミネラル吸収率が改善されることが報告されている。

世界のパン文化

ドイツは300種以上のパンを登録し世界最多を誇り、フランスは1993年に「伝統的バゲット法」で製造方法を法制化した。中東と中央アジアではナンとラヴァシュが食卓の中心であり、メキシコのトルティーヤ、インドのナンとロティ、エチオピアのインジェラは各地域の主食穀物を反映している。東アジアでは伝統的に米中心の食文化が維持されたが、近代化以降、食パンとあんパン、カステラなど日本式洋菓子文化を経て韓国的なパン文化が形成された。

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