게장

꽃게 등 게를 간장이나 양념에 절여 만든 한국의 대표적인 수산 발효 음식

게장

개요

게장은 꽃게·돌게·참게 등 갑각류를 간장 또는 고추장·고춧가루 양념에 절여 숙성시킨 한국의 전통 수산 발효 음식이다. 본래는 게를 소금에 절여 오래 보관하기 위한 저장식품에서 출발했으나, 오늘날에는 밥과 함께 먹는 별미 반찬이자 '밥도둑'이라는 별칭으로 널리 알려진 대표적인 한식 메뉴가 되었다. 간장게장과 양념게장으로 크게 나뉘며, 지역과 계절에 따라 조리법과 맛의 편차가 크다.

주요 내용

정의와 어원

게장은 한자로 '해장(蟹醬)'이라고 쓰며, 문자 그대로 '게로 담근 장(醬)'을 뜻한다. 조선시대 문헌인 《산림경제》, 《증보산림경제》, 《임원경제지》 등에 게를 소금에 절이거나 간장에 담그는 방법이 기록되어 있어 그 역사가 수백 년에 이른다. 과거에는 겨울철 단백질 공급원으로, 또 게의 껍질을 이용한 조미료로도 활용되었다.

종류

간장게장: 생꽃게를 간장·물·마늘·생강·양파·대추·다시마 등으로 끓인 절임액에 담가 숙성시킨다. 짠맛과 감칠맛이 중심이며, 게살의 단맛을 그대로 느낄 수 있다.
양념게장: 절인 게에 고춧가루·고추장·매실청·물엿·마늘·생강·깨소금 등을 버무린 것으로, 매콤달콤하고 새콤한 맛이 특징이다. 주로 갓 잡은 꽃게를 짧게 절여 만든다.
알게장(알꽃게장): 알이 가득 찬 암꽃게로 담근 것으로, 알의 고소함과 고운 빛깔 때문에 별미로 꼽힌다.
참게장: 참게를 이용한 것으로, 과거에는 소금에 절여 삭힌 뒤 국물을 내는 방식이 흔했다.

제조 과정

1. 재료 손질: 꽃게를 솔로 문질러 씻고, 등딱지를 떼어 아가미와 내장을 제거한다.

2. 절임액 준비: 간장게장은 간장과 물을 1:1~2:1 비율로 섞고 마늘·생강·양파·대추·건고추·다시마 등을 넣어 끓인 뒤 식힌다.

3. 숙성: 게를 절임액에 담가 냉장고에서 1~3일 숙성한다. 양념게장은 소금에 짧게 절인 뒤 양념에 버무려 하루 이내로 익혀 먹는다.

4. 재사용: 간장 절임액은 끓여서 재사용할 수 있으나, 위생을 위해 2~3회 이상 반복 사용은 권장되지 않는다.

영양과 효능

게살은 단백질이 풍부하고 지방이 적으며, 타우린·키틴·칼슘·아연·셀레늄 등이 함유되어 있다. 타우린은 피로 회복과 간 기능 개선에 도움을 주는 것으로 알려져 있고, 키틴질은 혈중 콜레스테롤 저하에 관여한다는 연구 결과가 있다. 다만 간장게장은 나트륨 함량이 매우 높아 고혈압·신장질환 환자는 섭취를 주의해야 한다.

먹는 방법과 문화

게장은 흰밥과 함께 먹는 것이 일반적이며, 게딱지에 밥과 게장 국물, 참기름을 넣어 비벼 먹는 '게장 비빔밥'은 별미로 통한다. 게살만 발라내어 밥 위에 올리거나, 게장 국물을 달걀찜·조림에 활용하기도 한다. 봄철 암꽃게, 가을철 수꽃게가 가장 맛있다는 속설이 있으며, 산지에서는 대게·킹크랩을 이용한 고급 게장도 등장했다.

보관과 위생

게장은 비가열 식품이어서 폐렴구균·비브리오·기생충(고래회충 유사 증상) 등의 위험이 지적된다. 따라서 반드시 냉장 보관하고, 숙성 기간을 지나치게 늘리지 않아야 하며, 면역력이 약한 사람·임산부·노약자는 생식을 피하는 것이 좋다. 최근에는 급속 냉동 유통과 저온 숙성 공정을 도입해 안전성을 높인 제품이 늘고 있다. 또한 게장 절임액의 나트륨을 낮추기 위한 저염 레시피 연구도 활발하다.

게장

게장

개요