红薯

旋花科牵牛花属的块根作物，原产于南美，是代表性的救荒作物及淀粉粮食资源。

红薯

概述

红薯（学名：Ipomoea batatas）是旋花科（Convolvulaceae）牵牛花属的多年生块根作物。原产于中南美安第斯山脉一带和中美洲，主要以富含淀粉的根为食。与马铃薯一同被视为代表性的救荒作物，也是世界七大粮食作物之一，近来其作为功能性食品、加工食品、生物材料原料的利用范围正不断扩大。

主要内容

植物学特征

红薯是牵牛花极为近缘的亲属，花形酷似牵牛花。茎为匍匐于地面的蔓生性，叶为心形，互生。伸入地下的根的一部分肥大化形成块根（块根），这正是我们食用的部分。与马铃薯不同，红薯并非茎变态而成的“块茎”，而是根变态而成的“块根”，因此将发芽的部分（红薯藤）切下做凉拌菜食用也不存在毒性问题。不过，生红薯中含有蛋白酶抑制物质和涩味成分，因此一般不是生吃而是熟食。

起源与传播

红薯的原产地已知为秘鲁、厄瓜多尔等安第斯地区以及中美洲，原住民自数千年前起便开始栽培。哥伦布的新大陆航行之后传入欧洲，再经西班牙、葡萄牙传播至亚洲和非洲。传入东亚被认为是在16世纪末至17世纪初，经由中国和日本。传入韩国据传是在朝鲜英祖年间的1763年前后，由通信使赵曮从日本对马岛带回种子和栽培法，此后纯祖时期金昌济在郁陵岛鼓励种植红薯的记载留存至今。作为在荒年防止饥荒的救荒作物，它在韩国农业史上占据重要地位。

品种

品种依肉质和颜色大致划分。

南瓜红薯（호박고구마）：内部为橙色，富含β-胡萝卜素，水分多且甜。
栗子红薯（밤고구마）：淀粉多，口感粉糯，有栗子味。
水红薯（물고구마）：水分极多，煮熟后水分大。
紫薯（자색고구마）：含有大量花青素色素，抗氧化成分丰富。
红春香（베니하루카）、隼人（하야토）、新栗美（신율미）、软黄味（연황미） 等为自日本引进或国内培育的代表性栽培品种。

营养与功效

红薯碳水化合物占比高，但同时含有膳食纤维、维生素A（β-胡萝卜素）、维生素C、钾、钙、镁等。红薯的维生素C被淀粉包裹，对热相对稳定，即使蒸或烤也破坏较少。蒸红薯的血糖生成指数（GI）相对较低，但烤红薯因水分流失、糖度升高，GI会上升，因此需要控制血糖的人应考虑烹饪方法。膳食纤维有助于肠道蠕动、预防便秘，紫薯的花青素和南瓜红薯的β-胡萝卜素则因抗氧化作用而受到关注。

烹饪与利用

红薯与蒸、煮、烤、炸、炖等几乎所有烹饪方法都相配。代表性的有烤红薯、拔丝红薯（맛탕）、炸红薯、红薯茎（红薯藤）凉拌菜、红薯叶包饭等。加工食品方面有红薯淀粉、糖稀、粉丝、红薯条、红薯干、红薯面包、红薯拿铁、红薯啤酒等，近来也被用作强化蛋白质、膳食纤维的原料。淀粉除食品外，还在研究用作生物塑料、发酵原料等工业材料。

栽培与生产

红薯在贫瘠的土地上也能良好生长，且抗病虫害能力强，在粮食安全方面价值很大。栽培采用栽插种苗（藤蔓）的方式，通过组织培养生产未感染病毒的“脱毒苗”以提高产量的技术已普及。世界最大生产国是中国，占全球产量的一半以上，其后为非洲的马拉维、尼日利亚、坦桑尼亚、乌干达等。韩国的主产地是全罗南道海南、京畿道骊州、忠清南道唐津等，海南以韩国最大红薯产地而闻名。

红薯

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