面包
概述
面包是将谷物面粉（主要是小麦粉）与水、盐、发酵剂混合揉成面团后，加热烘烤而成的食物。它是自人类开始农耕的新石器时代起便已存在的最古老的加工食品之一，如今也是形态与含义因地区、宗教、阶层而极度多样化的文化象征。对世界相当一部分人口而言，面包并非单纯的副食，而是构成一日三餐基本框架的主食。
主要内容
词源与定义
韩语“빵”（面包）被认为源自葡萄牙语“pão”。16世纪以后，通过葡萄牙商人与传教士传入的、指称西式发酵面包的词汇，逐渐扩展到所有烘烤谷物面团制品。韩语中与米制年糕（떡）相区分的概念也是在这一时期确立的。
历史
最早的面包痕迹是约1万4千年前约旦东北部纳图夫文化遗址中发现的扁平无发酵面包。古埃及在公元前3000年左右确立了因偶然暴露的酵母而发酵的方法，并传播至希腊与罗马。罗马时代已存在名为“面包师行会”（collegium pistorum）的职业团体，进入19世纪，奥地利与法国开发出维也纳法和蒸汽烤箱，从而完成了今日烘焙技术体系。
分类与种类
面包大体按发酵方式与材料划分。
- 无发酵面包：扁平面包类，有托尔蒂亚、馕、皮塔、印度恰帕提等。
- 酵母发酵面包：法棍、恰巴塔、吐司、黑麦面包等西方主流面包的大部分。
- 苏打面包：以小苏打为膨松剂的爱尔兰式面包。
- 酥皮点心：将黄油折叠入面团形成层次的牛角包、丹麦酥等。
- 甜面包·蛋糕类：糖与乳脂比例较高的甜点型面包。
制作工艺
基本流程为：计量 → 揉面（kneading） → 第一次发酵 → 排气 → 分割·滚圆 → 中间发酵 → 成型 → 第二次发酵（静置时间） → 烘烤 → 冷却。发酵过程中酵母分解糖产生二氧化碳与乙醇，这些气体被麸质网络困住使面团膨胀。在烤箱内，约60℃时淀粉糊化，150℃以上发生美拉德反应与焦糖化，形成褐色外壳与香气。
营养与健康
面包是碳水化合物的重要来源，全麦面包含丰富的膳食纤维、B族维生素、铁和锌。反之，用精制小麦粉制成的白面包升糖指数（GI）较高，过量摄入有血糖骤升与肥胖风险。近来随着对麸质敏感与乳糜泻的认知提高，无麸质面包市场迅速增长。据报道，长时间发酵的酸面团能分解植酸，改善矿物质吸收率。
世界面包文化
德国登记了300种以上面包，居世界之首；法国于1993年通过《传统法棍法》将制作方式法制化。中东与中亚以馕和拉瓦什为餐桌中心，墨西哥的托尔蒂亚、印度的馕与罗提、埃塞俄比亚的英吉拉则反映了各地区的传统主食谷物。东亚传统上维持以米为中心的饮食文化，但近代以后经由吐司、红豆面包、卡斯提拉等日式西点文化，形成了韩国的面包文化。
最新动向
2024~2025年烘焙市场的核心关键词是“高端化”、“健康”、“可持续性”。第一，使用酸面团与天然发酵种的手工烘焙店以大城市为中心扩散，面包正从单纯主食被重新定义为体验型消费品。第二，标榜低糖、高蛋白、高纤维的功能性面包，以及燕麦、黑麦、荞麦等替代谷物的使用正在增加。第三，异常气候导致的小麦收成不稳与国际粮价波动直接影响烘焙成本，使用国产小麦与升级再造（利用外观不佳的面包）成为产业议题。此外，冷冻面团技术与基于AI的发酵·烘烤自动化被引入大型连锁烘焙企业，追求品质均一化与人工成本削减的趋势明显。另一方面，K-烘焙（盐面包、可颂华夫、두쫀쿠等）在海外市场受到关注，韩式面包作为一种文化内容被出口的案例也在增加。
相关主题
- [[小麦]]
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