餐厅
概述
餐厅（食堂，restaurant）是指向顾客提供烹制的食物与饮料并就此收取价款的营业场所。它不只是单纯的销售设施，更是社会中饮食生活、劳动、旅游与地方商圈相互交织的文化节点；在韩国，其谱系从酒幕、小吃店起步，延伸至连锁加盟、外卖平台乃至精致餐饮，范围极为宽广。近来，高物价与人工成本上涨、无人化技术以及以外卖应用为中心的流通结构变化，正在重新塑造整个行业的地貌。
主要内容
词源与历史
英语 restaurant 源自法语 restaurer（意为“恢复元气”）。据传其雏形是18世纪巴黎出售营养丰富汤品的店铺，此后厨师独立开店，具备菜单与指定座位的近代餐厅形态得以确立。
韩国的传统外食空间是酒幕（주막）、客主（객주）、旅阁（여각）以及集市餐饮店。经历日据时期，餐厅、茶馆（다방）、高级酒楼（요정）等近代业态登场；1960~70年代，小吃店、雪浓汤店、中华料理店成为城市商圈的中心。1980~90年代，快餐连锁与家庭餐厅扩散开来，标准化的菜单与服务体系得以扎根。
类型分类
- 按烹饪体系：韩式餐厅、中式餐厅、日式餐厅、西式餐厅、小吃店、素食专门店、自助餐
- 按服务方式：全服务（餐桌服务）、快速休闲、自助服务、美食广场、精致餐饮、主厨发办（omakase）
- 按经营形态：独立小型门店、连锁加盟店、直营连锁、外卖·打包专门店（幽灵厨房·云厨房）
- 附加业态：咖啡馆、烘焙店、酒馆（啤酒屋·居酒屋·葡萄酒吧）、供餐·员工食堂
经营结构与成本
餐厅经营中，通常食材成本占销售额的30~35%、人工成本占20~25%、租金占10~15%，这所谓三大成本决定盈亏。此外还要加上折旧、水电燃气费、外卖手续费与刷卡手续费。主要指标包括客单价、翻台率、复访率、座位周转率与人均生产率。
商圈分析综合流动人口、周边客源人口、竞争门店密度、可达性（临站·停车）与租赁条件来进行。菜单企划时会一并考量烹饪难度、食材共用化、利润率、季节性与原产地标示义务。
法律与规制
在韩国，餐厅经营须依据《食品卫生法》取得休息餐饮店、一般餐饮店、糕点店等营业的申报或许可，并适用营业者卫生教育、健康检查、设施标准、原产地标示制与卫生等级制。从业人员适用《劳动基准法》规定的最低工资、周休津贴与年假规定，经营者则根据增值税课税类型（一般·简易·免税）承担申报义务。依据《标示广告法》，若对原产地或功效进行虚假广告，将成为制裁对象。
社会文化意义
餐厅是地方认同的一部分。老铺与乡土餐厅成为旅游资源，米其林指南与蓝丝带调查（Blue Ribbon Survey）等评价媒体对消费选择影响巨大。随着单人家庭增加，独自吃饭、独自喝酒日益普遍，单人座、吧台座与小份菜单随之增多；经历新冠疫情后，销售结构重组为以打包·外卖为中心。
最新动向
- 平台手续费与共生（相生）讨论：外卖应用的中介手续费与广告费负担已成为个体经营者的核心议题，围绕配送费与手续费的共生协商机制讨论持续进行。免费配送竞争与会员订阅折扣也已成为常态。
- 无人化与自动化：自助点餐机点单、送餐机器人、餐桌点餐、AI需求预测·订货系统正扩散至中小餐厅，一定程度上抵消了人工成本负担。
- 高物价·高利率与停业增加：食材价格、最低工资与租金同时上涨，濒临极限的门店停业增多，停业多于创业的区间持续存在。
- 业态两极化：一方面是超低价·高周转门店，另一方面是主厨发办、休闲餐饮等体验型高附加值门店，两极分化十分明显。
- K-食品与地方美食：随着韩国餐饮走向海外，在国内，地方本地美食店、时令食材、与小型酿酒厂·烘焙店联动也成为新的消费趋势。
- 可持续性：减少厨余垃圾、可重复使用餐具、环保包装、低碳菜单标示等实践，正与品牌价值相连接。
相关主题
- [[餐饮产业]]
- [[特许经营]]
- [[外卖平台]]
- [[食品卫生法]]
- [[米其林指南]]
- [[最低工资]]
- [[商圈]]
- [[云厨房]]