おかず

米飯を主食とする韓国の食事において、ご飯とともに膳に上がる副食を総称し、韓国料理文化の核心をなす食品群。

おかず

概要

おかず（반찬、飯饌）は、米飯を主食とする韓国の食事において、ご飯とともに膳に上がる副食を総称する語である。狭義にはクク（국）・タン（탕）・チゲ（찌개）を除いた調理済みの食品を指すが、実際の膳の設えでは汁物料理まで含めておかずと呼ぶことが多い。おかずは単なる付け合わせではなく、ご飯の淡白な味を補い、栄養のバランスを整え、発酵・漬け込み・和え物など韓国固有の調理技術が集約された文化的産物である。

主な内容

定義と語源

おかずは漢字語の飯饌に由来し、飯（반）はご飯、饌（찬）は食べ物・酒の肴を意味する。本来はご飯に添えるあらゆる食べ物を包括する概念であったが、時代が下るにつれ、クク・タン・チゲやキムチ、醬（チャン）類を別に区分することもあった。韓国語では、常備菜（밑반찬）、膳に出る主だったおかず（겉반찬）、珍味のおかず（별미반찬）、祭祀用のおかず（제사반찬）など、用途と位階に応じた細分化された語彙が発達した。

歴史

三国時代以前から穀物を主食とし、野菜・ナムル・塩辛を添える食文化が定着していた。高麗時代には仏教の影響で肉食が制限され、野菜とナムル中心のおかずが大いに発達し、朝鮮時代に至って儒教的礼法とともに飯床（반상）の設えが制度的に整備された。1670年頃に書かれた『음식디미방（飲食知味方）』をはじめ、『규합총서（閨閤叢書）』、『시의전서（是議全書）』、『조선무쌍신식요리제법（朝鮮無雙新式料理製法）』などの調理書には数十種のおかずの調理法が記録されており、おかずが長い歳月にわたり蓄積された知識体系であることを示している。

種類

キムチ類: 白菜キムチ、カクテキ、ヨルムキムチ、水キムチ、白キムチ
ナムル類: もやしの和え物、ほうれん草のナムル、ゼンマイのナムル、シラヤマギクのナムル、キキョウの和え物
煮物類（チョリム）: 豆腐の煮物、煮干しの煮物、醤油煮（チャンジョリム）、カルビ蒸し、ジャガイモの煮物
炒め物類（ポクム）: 煮干しの炒め物、練り物の炒め物、スルメの炒め物、ズッキーニの炒め物
焼き物類（クイ）: 海苔の焼き物、魚の焼き物、プルコギ、너비아니（薄切り肉の焼き物）
チョン・チョク類: トングランテン、ズッキーニのチョン、サンジョク、ユクジョン
塩辛類（チョッカル）: エビの塩辛、明太子の塩辛、イカの塩辛、창란젓（イカの内臓の塩辛）
チャンアチ・漬物類: ニンニクの醤油漬け、オイソバギ、무짠지（大根の漬物）
クク・タン・チゲ類: テンジャンチゲ、ワカメスープ、ユッケジャン、キムチチゲ

膳の設えと飯床

朝鮮時代の飯床は、おかずの器の数を指す「帖数（チョプス）」によって3帖・5帖・7帖・9帖・12帖に区分され、王が食べる12帖の水刺床が最も格式の高い形態として知られている。基本構成は、ご飯、ククまたはタン、キムチ、醤、チゲに、複数の帖のおかずが加わる形である。飯床の設えは身分や状況に応じた礼法を反映すると同時に、季節の食材と保存食品を調和よく配置する実用的な知恵の産物でもある。

調理法と保存

おかずは、漬け込み、発酵、和え物、炒め物、煮物、蒸し物、焼き物、チョンなど、非常に多様な調理法を用いる。とりわけキムチ・チャンアチ・塩辛に代表される発酵・漬け込みの技術は、野菜が乏しい冬でもおかずを安定して供給できるようにし、これがキムジャン文化へと発展した。醤油・コチュジャン・テンジャン・塩辛などの醬類と薬味が味の基本骨格をなし、同じ食材でも地域や家によって調理法が異なる。

栄養学的意味

ご飯中心の炭水化物主体の食事において、おかずはタンパク質、ビタミン、無機質、食物繊維を補う役割を担う。発酵させたおかずを通じて乳酸菌を摂取し、ナムルや生野菜の和え物を通じて季節の野菜の栄養を確保する。調理法によってナトリウムや糖の含有量を調整できるため、現代では減塩・低糖のおかずへの関心も高まっている。

地域ごとの特徴

ソウル・京畿地域は薬味を控えた淡白で簡潔なおかずが多く、全羅道は薬味が豊かで種類も多様であり、塩辛が発達した。慶尚道は塩味と辛味が相対的に強く、海産物のおかずが多く、済州はシマギンポの塩辛やアワビなど海産物中心の膳の設えが特徴的である。咸鏡道・平安道は蒸し物や冷麺、刺身など独特のおかず文化を形成した。

おかず

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