大豆
概述
大豆（学名：Glycine max）是豆科（Fabaceae）一年生草本植物，也指其种子。一般认为原产于东亚，是人类栽培历史最悠久的作物之一，同时含有大量蛋白质与脂肪，广泛用作粮食、饲料及工业原料。如今大豆兼具谷物与油料作物的双重属性，是国际贸易商品，也是世界农产品市场中价格波动较大的代表性商品。
主要内容
植物学特征
大豆呈直立或蔓生生长，株高因品种而异，为30厘米至150厘米。叶为三出复叶，花为紫色或白色的蝶形花。根部与根瘤菌共生，可固定大气中的氮，因此大豆即使在贫瘠土壤中也能良好生长，并可作为轮作作物提高土壤肥力。种子在豆荚内着生2~4粒，依种皮颜色分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆等。
历史与传播
关于大豆的栽培起源，中国北方地区一说最为广泛接受，公元前3000年左右已可确认栽培痕迹。传入朝鲜半岛的时间早于三国时代，成为大酱、酱油、豆腐等发酵与加工饮食文化的基础。18世纪以后传播至欧洲和美洲，进入20世纪后，美国中西部开始大规模机械化种植，从而确立其世界性作物的地位。
营养价值
大豆蛋白质含量约为35~40%，比谷类高2~3倍，含脂肪15~20%、碳水化合物30%左右。富含必需氨基酸赖氨酸，但缺乏蛋氨酸，与谷物一同食用可提高蛋白质利用率。此外还富含异黄酮、皂苷、卵磷脂、低聚糖、膳食纤维等功能性成分。不过，胰蛋白酶抑制剂和植酸等抗营养因子须经充分加热去除。
品种与加工品
按用途可分为食用大豆、酱用大豆、豆腐用大豆、豆芽用大豆、饲料用大豆。代表性加工品有豆腐、豆奶、大酱、酱油、辣椒酱、清麴酱、豆油、豆粉，东亚以外地区则以日本的纳豆和味噌、印度尼西亚的天贝闻名。榨油后剩下的豆粕是家畜饲料的核心蛋白质来源。
工业用途
豆油除食用外，还用作生物柴油、印刷油墨、涂料、润滑油的原料；大豆蛋白也可用作食品添加剂和可生物降解塑料材料。近来，从大豆中提取的高纯度分离蛋白作为替代肉产品的主要原料而备受关注。
栽培与生产
大豆为夏季作物，播种后90~140天成熟。凭借豆科作物特有的固氮能力，在玉米、小麦的轮作体系中为土壤管理作出贡献。世界年产量超过3.5亿吨，巴西、美国、阿根廷、中国占总量80%以上。韩国食用大豆自给率停留在30%左右，相当数量依赖进口。
最新动向
2024~2025年大豆市场因气候变化与贸易政策而剧烈动荡。巴西凭借播种面积扩大和单产提高不断刷新产量纪录，巩固了最大出口国地位；美国则因中国进口多元化和关税政策变化而面临出口不确定性。种植地区的干旱与洪涝等异常气候加大了收成波动性，引发国际大豆价格的暴涨暴跌。
在技术层面，以中南美为中心，转基因（GM）大豆的种植比重持续扩大，同时基于基因编辑（CRISPR）的高油酸、低致敏原大豆开发也十分活跃。在消费趋势方面，植物蛋白与替代肉市场的增长经历放缓与重组，而通过精密发酵制成的大豆来源蛋白和豆奶基发酵饮品正成为新的增长轴。韩国国内正在推进扩大水田大豆种植以提高大豆自给率、开发应对气候变化的品种、培育地区特色大豆产业等政策。
相关主题
- [[豆腐]]
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- [[植物性蛋白]]