猪肉
概述
猪肉是取自被驯化的家猪（Sus scrofa domesticus）的食用肉类，在全球肉类消费量中占据最大比重的蛋白质来源。根据脂肪与肌肉的比例、结缔组织的构成，各部位的食感与用途明显分化，各文化圈也因此发展出了各自独有的烹饪方法与消费文化。在韩国，五花肉、颈肉烧烤以及猪排骨、猪蹄、血肠、泡菜汤等最具代表性，猪肉已超越单纯的食材，成为支撑餐饮产业与节日、聚餐文化的核心要素。
主要内容
按部位分类及特征
猪肉大致分为前腿（前腿肉）、五花肉、外脊、小里脊（안심）、颈肉（목심）、后腿。五花肉是脂肪与瘦肉层层堆叠的结构，适合烧烤；颈肉肌纤维紧密，咀嚼感好，常用于烧烤或白切肉（보쌈）。小里脊脂肪少且柔嫩，用于炸猪排、糖醋肉；前腿和后腿相对便宜，但结缔组织较多，适合长时间炖煮的汤类、白煮肉、香肠加工。排骨因骨肉相连，作为调味烧烤广受欢迎；外脊则是烤里脊（로스구이）和火腿加工的原料。近来，部位细分化的分割标准与熟成技术日益发达，同一部位也会根据大理石纹（雪花纹）和酸度划分等级。
营养学特性
猪肉富含优质蛋白质和必需氨基酸，维生素B1（硫胺素）含量在肉类中尤其高，有助于碳水化合物代谢和维持神经功能。锌、铁、硒等矿物质也很丰富。不过各部位脂肪含量差异很大，五花肉、排骨热量高，小里脊、外脊则相对低脂。脂肪酸组成受饲料和饲养方式影响，关于提高不饱和脂肪酸比例的饲料投喂研究十分活跃。
烹饪方法与饮食文化
猪肉几乎能与烤、煮、蒸、炸、熏等所有烹饪方法结合。韩国的五花肉烧烤与生菜、紫苏叶、包饭酱一同食用，是代表性的外食文化；日本的豚骨拉面、中国的火锅与东坡肉、西方的培根、火腿、香肠、烧烤等，各地变奏多样。烹饪时确保中心温度足够，以降低寄生虫和病原微生物风险十分重要；近来低温熟成和真空低温慢煮（수비드）方式也在家庭中扩散。
生产与流通
养猪产业面临着围绕饲料费、饲养密度、疾病管理、环境负担这四大轴的平衡问题。韩国通过追溯制度和等级判定制度提高流通透明度，“韩猪”（한돈）品牌被用作国产猪肉的代表名称。饲料自给率低，国际谷物价格和汇率变动直接影响生产成本，口蹄疫、非洲猪瘟（ASF）等传染病暴发会对价格和供需造成巨大冲击。
历史与象征
猪是自新石器时代起就被驯化的古老动物，在东亚是丰收与多产的象征。反之，在部分宗教圈中被列为食用禁忌，形成了文化边界。在韩国，它作为祭祀和宴席所用的食物扎根，20世纪后期随着工业化，烧烤文化普及，消费量急剧增加。
最新动向
2024~2025年养猪、肉类市场呈现出几种明显趋势。第一，非洲猪瘟和口蹄疫的应对以疫苗、防疫为中心不断升级，阻断野生野猪扩散和农场单位封锁防疫成为核心课题。第二，随着替代肉和培养肉技术成熟，重现猪肉特有风味的尝试持续进行，这与传统肉类产业形成竞争与互补关系。第三，随着碳中和和动物福利要求增大，改善饲养密度、甲烷减排饲料、粪尿资源化设施的投资正在扩大。
消费方面，单人户增加与物价负担相互作用，小包装、方便食品需求增加，露营、家庭派对用高端部位和熟成肉市场有所增长。此外，智能畜舍（基于ICT的环境控制）、利用AI的疾病早期检测、基于个体履历数据的品质预测等技术引进正在加快。出口方面，国产猪肉进入东南亚、中东的尝试持续进行，同时国际谷物价格、汇率、关税政策仍是左右盈利性的变量。
相关主题
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