肉

本文梳理了作为人类主要蛋白质来源的肉类的定义、分类、营养、文化、产业与环境争议，以及2024~2025年替代肉趋势。

肉

概述

肉（肉类，肉類）是指人类作为食用用途利用的动物瘦肉及附属组织的统称。肉通过畜牧业、狩猎、养殖等方式获得，是蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素的主要来源，在人类饮食生活中一直占据核心地位。同时，它也是一种伴随宗教禁忌、动物伦理、环境问题等复杂争议的食材。

主要内容

定义与分类

狭义上指哺乳类、鸟类等的肌肉组织，广义上还包括内脏、骨、皮、血液等副产品。
红肉（red meat）：牛、猪、羊、山羊等。因肌肉内肌红蛋白含量高而呈红色。
白肉（white meat）：鸡、鸭、火鸡及大部分鱼类。脂肪含量和结缔组织相对较少，肉质较嫩。
加工肉：火腿、香肠、培根、萨拉米等为保存和风味而经过腌制、熏制、干燥工艺的产品。
副产品：肝、心、肠、猪蹄、尾巴等，在各文化圈中发展出独特的菜肴。

营养学特性

肉是必需氨基酸组成均衡的完全蛋白质来源，富含吸收率高的血红素铁、维生素B12、锌、硒、烟酸。另一方面，因饱和脂肪和胆固醇含量高，过量摄入会增加心血管疾病风险。世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）于2015年将加工肉列为1类致癌因素，将红肉列为2A类，此后各国膳食指南调整为建议适量摄入并与植物性蛋白质并行。

历史与文化

人类自狩猎采集时期起就将肉作为主要热量来源，约1万年前经过新石器革命，牛、羊、猪、鸡等被驯化为家畜。此后，肉与阶级、权力、礼仪相结合，获得了象征意义。

宗教规范：伊斯兰教的清真（halal）、犹太教的洁食（kosher）规定了屠宰方式和禁忌部位。印度教和部分佛教传统提倡素食。
韩国：自三国时代以来，牛既是农业的核心资产，也是祭祀食品；现代则发展出五花肉、排骨、烤肉、牛骨汤等烧烤和汤类菜肴。20世纪后期随着经济增长，人均肉类消费量激增。
西方：罗马时代的香肠文化、中世纪的熏制和盐腌技术、近代冷藏冷冻技术的发展，使大规模流通成为可能。

烹饪方法

干热烹饪：烤、炙烤、烘烤、油炸。在140~165℃以上会发生美拉德反应和焦糖化，形成风味。
湿热烹饪：煮、蒸、炖、焖。结缔组织中的胶原蛋白转变为明胶，使肉质变嫩。
加工烹饪：熏制、腌制、发酵、干燥。
低温烹饪：真空低温慢煮（sous-vide）可精确控制中心温度，减少水分流失。
熟成：通过干式、湿式熟成诱导酶分解，提高鲜味和嫩度。

产业与流通

畜牧业形成饲料生产 → 饲养 → 屠宰 → 加工 → 流通的漫长价值链，冷链（冷藏冷冻物流）决定品质。韩国对牛、猪、鸡肉实行等级制，进口肉受关税、检疫、原产地标示规定的约束。近来，即食餐包、方便食品、线上定期订阅等消费渠道日益多元化。

伦理与环境争议

环境：畜牧业被指为全球温室气体排放（尤其是甲烷）的相当大部分，以及土地和水资源使用、氮污染的主要原因。
动物福利：工厂化养殖、密集饲养、运输和屠宰过程中的应激问题持续被提出。
食品安全：抗生素耐药性、残留物质、病原微生物（沙门氏菌、大肠杆菌O157等）管理是核心课题。

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