蟹酱
概述
蟹酱（게장）是将花蟹、石蟹、中华绒螯蟹等甲壳类用酱油或辣椒酱、辣椒粉调味料腌制熟成的韩国传统水产发酵食品。它原本起源于用盐腌渍蟹类以便长期保存的储藏食品，而如今已成为与米饭同食的风味小菜，并以“饭小偷”的别称广为人知的代表性韩餐菜品。大致分为酱油蟹酱和调味蟹酱两类，其做法与风味因地区和季节而差异颇大。
主要内容
定义与词源
蟹酱的汉字写作“蟹酱”，字面意为“用蟹酿成的酱”。朝鲜时代的文献《山林经济》《增补山林经济》《林园经济志》等中记录了用盐腌蟹或将蟹浸入酱油的做法，可见其历史已达数百年。过去它既是冬季的蛋白质来源，也被用作以蟹壳制成的调味料。
种类
- 酱油蟹酱：将生花蟹浸入以酱油、水、大蒜、生姜、洋葱、大枣、海带等熬煮而成的腌渍液中熟成。以咸味和鲜味为主，可直接感受蟹肉的甘甜。
- 调味蟹酱：将腌过的蟹与辣椒粉、辣椒酱、梅子清、糖稀、大蒜、生姜、芝麻盐等拌匀而成，特征是辛辣香甜又带酸味。通常用刚捕到的花蟹短暂腌制后制成。
- 蟹卵酱（蟹卵花蟹酱）：用膏黄饱满的母花蟹腌制而成，因蟹卵的香醇与艳丽的色泽而被视为美味。
- 中华绒螯蟹酱：以中华绒螯蟹制成，过去常见用盐腌渍发酵后取汤汁的做法。
制作过程
1. 处理食材：用刷子刷洗花蟹，揭下背壳，去除鳃和内脏。
2. 准备腌渍液：酱油蟹酱将酱油与水按1:1至2:1的比例混合，加入大蒜、生姜、洋葱、大枣、干辣椒、海带等煮沸后放凉。
3. 熟成：将蟹浸入腌渍液，在冰箱中熟成1至3天。调味蟹酱则先用盐短暂腌渍，再拌入调味料，一天内腌好即可食用。
4. 重复使用：酱油腌渍液可煮沸后重复使用，但出于卫生考虑，不建议重复使用2至3次以上。
营养与功效
蟹肉富含蛋白质、脂肪少，并含有牛磺酸、几丁质、钙、锌、硒等。牛磺酸被认为有助于恢复疲劳和改善肝功能，而有研究结果显示几丁质参与降低血中胆固醇。不过酱油蟹酱的钠含量极高，高血压、肾脏疾病患者应谨慎食用。
食用方法与文化
蟹酱通常与白米饭同食，将米饭、蟹酱汤汁和香油放入蟹壳中拌匀食用的“蟹酱拌饭”被视为一道美味。也可只剥出蟹肉铺在饭上，或将蟹酱汤汁用于鸡蛋羹、炖菜中。有俗话说春季母花蟹、秋季公花蟹最为美味，在产地还出现了用雪蟹、帝王蟹制作的高档蟹酱。
保存与卫生
蟹酱属于非加热食品，因此被指出存在肺炎球菌、弧菌、寄生虫（类似异尖线虫的症状）等风险。因此必须冷藏保存，不可过度延长熟成时间，免疫力较弱者、孕妇、老弱者最好避免生食。近来采用急冻流通与低温熟成工艺以提高安全性的产品日益增多。此外，为降低蟹酱腌渍液钠含量的低盐配方研究也十分活跃。
最新动向
截至2024至2025年，蟹酱市场大致呈现三大趋势。第一是方便食品（HMR）化。小包装的冷藏、冷冻酱油蟹酱和调味蟹酱在大型超市和线上渠道迅速增长，“不必在家腌制、买来即食的小菜”这一认知已经确立。第二是安全性强化的监管。韩国食品医药品安全处加强了非加热水产品的卫生标准，并朝着建议生产企业引入低温熟成与杀菌工艺的方向整备管理标准。第三是高端化与地域品牌化。在瑞山、泰安、新安等产地，正开发与花蟹品牌联动的蟹酱体验、旅游商品，并扩大出口用酱油蟹酱的物流与检疫应对。此外，随着物价上涨和花蟹捕捞量波动，价格涨跌幅度加大，也出现了利用替代材料的低价产品和植物性替代蟹酱（纯素蟹酱）等实验性尝试。
相关主题
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