반찬（配菜）

在以米饭为主食的韩国饮食中，泛指与米饭一同摆上餐桌的副食，是韩式饮食文化的核心食物类别。

配菜（반찬）

概述

配菜（반찬，飯饌）在以米饭为主食的韩国饮食中，泛指与米饭一同摆上餐桌的副食。狭义上指除汤、羹、炖菜以外的烹制食品，但在实际的餐桌摆台中，连汤类菜肴也常被一并称为配菜。配菜并非单纯的佐餐之物，它弥补米饭寡淡的味道、维持营养均衡，也是凝聚了发酵、腌渍、凉拌等韩国固有烹饪技术的文化产物。

主要内容

定义与词源

配菜一词来自汉字词“飯饌”，반（飯）指米饭，찬（饌）指食物、下酒菜。它原本是涵盖所有佐饭食物的概念，但随着时代推移，也曾将汤、羹、炖菜与辛奇（泡菜）、酱类单独区分开来。在韩语中，还发展出了基本配菜（밑반찬）、表面配菜（겉반찬）、风味配菜（별미반찬）、祭祀配菜（제사반찬）等按用途与等级细分的词汇。

历史

早在三国时代以前，以谷物为主食、搭配蔬菜、凉拌野菜与鱼酱的饮食文化便已确立。高丽时代受佛教影响，肉食受到限制，以蔬菜和凉拌野菜为中心的配菜因而大为发展；到了朝鲜时代，伴随儒家礼法，饭床（반상）摆台在制度上得以确立。约1670年成书的《饮食知味方》（음식디미방），以及《闺合丛书》（규합총서）、《是议全书》（시의전서）、《朝鲜无双新式料理制法》（조선무쌍신식요리제법）等烹饪书中，记载了数十种配菜的做法，显示出配菜是历经漫长岁月积累而成的知识体系。

种类

辛奇类：白菜辛奇、萝卜块辛奇（깍두기）、萝卜缨辛奇、水辛奇、白辛奇
凉拌野菜类：凉拌黄豆芽、凉拌菠菜、凉拌蕨菜、凉拌蹄叶、凉拌桔梗
炖煮类：酱炖豆腐、酱炖鳀鱼、酱牛肉（장조림）、炖排骨、酱炖土豆
炒制类：炒鳀鱼、炒鱼饼、炒鱿鱼丝、炒西葫芦
烤制类：烤紫菜、烤鱼、烤肉（불고기）、牛肉饼（너비아니）
煎饼·烤肉串类：肉丸煎饼（동그랑땡）、南瓜煎饼、什锦烤肉串、肉煎饼
鱼酱类：虾酱、明太鱼籽酱、鱿鱼酱、鳕鱼肠酱
酱渍·腌渍类：酱蒜、黄瓜夹馅辛奇（오이소박이）、腌萝卜
汤·羹·炖菜类：大酱汤、海带汤、牛肉醒酒汤（육개장）、辛奇汤

餐桌摆台与饭床

朝鲜时代的饭床按表示配菜器皿数量的“碟数”分为3碟、5碟、7碟、9碟、12碟，其中君王食用的12碟水剌床被认为是最具规格的形式。基本构成为米饭、汤或羹、辛奇、酱、炖菜，再加以若干碟配菜。饭床摆台既反映了依身份与场合而定的礼法，也是将时令食材与储藏食品和谐搭配的实用智慧的产物。

烹饪法与储存

配菜运用腌渍、发酵、凉拌、炒、炖、蒸、烤、煎等极为多样的烹饪法。尤其是以辛奇、酱菜、鱼酱为代表的发酵·腌渍技术，使得在蔬菜匮乏的冬季也能稳定供应配菜，并由此发展出了越冬辛奇（김장）文化。酱油、辣椒酱、大酱、鱼酱等酱类与调味料构成味道的基本骨架，即便食材相同，也会因地区与家庭而做法各异。

营养学意义

在以米饭为中心的碳水化合物为主饮食中，配菜起到补充蛋白质、维生素、无机质与膳食纤维的作用。人们通过发酵配菜摄取乳酸菌，通过凉拌野菜与生菜确保时令蔬菜的营养。由于可依烹饪法调节钠与糖的含量，当代对低盐、低糖配菜的关注也日益提高。

地区特色

首尔·京畿地区节制调味、清淡简洁的配菜较多；全罗道调味丰富、种类多样，鱼酱发达。庆尚道咸味与辣味相对较重，海产配菜较多；济州则以雀鲷酱和鲍鱼等以海产为中心的摆台为特色。咸镜道·平安道则形成了蒸菜、冷面、生鱼片等独特的配菜文化。