鸡蛋

鸡蛋是鸡等鸟类产下的卵，其营养成分接近“完全食品”，且烹饪用途广泛，是全球消费最广泛的食品之一。

鸡蛋

概述

鸡蛋（鷄卵）是鸡等鸟类所产、可供食用的卵，是人类数千年来饲养的代表性畜产品。鸡蛋均衡含有蛋白质、脂质、维生素和矿物质，被评为接近“完全食品”的食材，也是全球最廉价、最易获取的动物性蛋白质来源。其烹饪方法简便，同时又具有乳化、凝固、膨发等多种功能特性，因而广泛用于家庭烹饪、糕点烘焙乃至工业食品加工。

主要内容

结构与生物学

鸡蛋主要由蛋壳（外壳）、壳膜、蛋白（蛋清）和蛋黄构成。蛋壳约94%为碳酸钙，可抵御冲击并调节气体交换。蛋壳内侧有两层壳膜，在钝端两层膜分离形成气室。蛋白分为外侧的稀蛋白、内侧的浓蛋白以及包裹蛋黄的系带（卵黄系带），系带起着将蛋黄固定在中央的作用。蛋黄由卵黄膜包裹，若胚胎开始发育，这里便是胚胎生长的部位。鸡蛋的新鲜度可通过气室的大小和蛋白的黏稠度来判断。

营养价值

一个中等大小的鸡蛋（约50克）约含70~80千卡热量，含蛋白质6~7克、脂质约5克、胆固醇约200毫克。其中含有维生素A、D、E、K及B族维生素、胆碱、叶黄素、玉米黄质、硒等。尤其是其蛋白质的氨基酸组成与人体需要量极为契合，生物价和蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）均被评为最高水平。蛋黄中富含的胆碱对胎儿和婴幼儿的大脑发育十分重要，叶黄素与玉米黄质则与眼睛的黄斑健康相关。过去因胆固醇含量而多有建议限制摄入，但近期研究的主流结果认为，对大多数健康人群而言，每天食用约1个鸡蛋并不会显著提高心血管疾病风险。不过，糖尿病患者或特定高危人群仍建议个别咨询。

烹饪与运用

鸡蛋利用受热凝固的特性，可煮、煎、炒、做成欧姆蛋、水波蛋（水煮荷包蛋）等。蛋白约在62~65度、蛋黄约在65~70度开始凝固，因此温度控制决定菜肴的品质。得益于卵磷脂等乳化剂成分，鸡蛋对蛋黄酱、荷兰酱以及面糊的乳化不可或缺；而蛋白的打发性则造就了蛋白霜、戚风蛋糕、舒芙蕾的膨发结构。在卡仕达和布丁中，鸡蛋起增稠剂作用；在油炸挂糊和煎饼中，则作为面糊的黏合剂使用。从韩国的蒸蛋、鸡蛋卷、酱鸡蛋等日常菜肴，到日本的玉子烧、英国的苏格兰蛋、法国的欧姆蛋，世界各国的料理都以鸡蛋为中心发展而来。

产业与流通

全球鸡蛋年产量已超过约1万亿个，中国是压倒性的第一大生产国，美国、印度、印度尼西亚、巴西等国紧随其后。韩国人均年消费量约为300个，位居世界最前列。蛋鸡养殖场生产的鸡蛋经清洗、分选、分级后流通，通过产蛋日期标示制与蛋壳标示（生产者唯一编号）可实现溯源追踪。此外，按饲养方式划分的环保认证、动物福利认证、无笼饲养（非笼养）等类别也在不断扩大。

安全与保存

鸡蛋可能易受沙门氏菌等食源性致病菌污染，因此建议冷藏保存；孕妇、婴幼儿、老人及免疫力低下者需谨慎食用生鸡蛋。鸡蛋过敏是儿童中常见的食物过敏，蛋白中的卵类黏蛋白和卵白蛋白是主要抗原。大多数人随成长会逐渐好转，但部分人会持续存在。鸡蛋宜带壳冷藏保存，破损的鸡蛋最好立即烹饪食用。

文化意义

鸡蛋长期以来被视为复活与丰饶的象征。复活节彩蛋、装饰性蛋艺术，以及电影、游戏中隐藏的“彩蛋”（Easter egg）一词也由此而来。在韩国，一个煎蛋盖在米饭上便是朴素的佐餐小菜，也是节日和便当中的常客。“以卵击石”之类的俗语已成为表示鲁莽尝试的惯用表达。

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